Zoonoses transmises par ingestion de produits d’origine animale

Résumé

L’étude du risque de zoonoses transmises par ingestion de produits d’origine animale dépend de la défi nition du terme de zoonose, qui inclut ou exclut certaines maladies. La fréquence et la détectabilité de ces zoonoses chez l’Homme est diffi cile à cerner, de nombreux cas pouvant passer inaperçus. La gravité est aussi très variable, de l’indisposition passagère jusqu’à l’issue fatale. Les facteurs de gravité tiennent à l’agent zoonotique, à la dose ingérée, à la sensibilité du consommateur. La première zoonose transmise par les aliments est l’encéphalopathie spongiforme bovine (zoonose due au prion). Les zoonoses virales de cette catégorie sont très représentées par les hépatites A et E. Les zoonoses bactériennes d’origine alimentaire sont nombreuses ; on peut distinguer les toxi-infections alimentaires et les autres maladies causées par l’ingestion d’un aliment contaminé. Parmi les zoonoses d’origine parasitaire, les toxoplasmes et plusieurs espèces de Sarcosporidies sont responsables d’infestations consécutives à l’ingestion de viande crue ou peu cuite de bovins, ovins ou porcins. La lutte passe par la compréhension de la biologie des agents dangereux, l’information des acteurs de la chaîne alimentaire et une synergie entre les médecines humaine et vétérinaire.

Abstract

The study of the risk of zoonoses transmitted by the ingestion of animal products depends on the defi nition of the term zoonosis, which can include or exclude certain diseases. The frequency and the detectability of these zoonoses in man are diffi cult to determine and many cases may go unnoticed. The gravity is also very variable, ranging from a temporary illness to death. The factors which affect the gravity of the problem depend on the zoonotic agent, the dose ingested and the susceptibility of the patient. The fi rst zoonosis transmitted by foods is bovine spongiform encephalopathy (zoonosis caused by a prion). Viral zoonoses are mainly due to type A and E hepatitis. There are many bacterial zoonoses caused by foods, and they can be due to food-poisoning and other diseases caused by the ingestion of a contaminated food. Amongst parasitic zoonoses, toxoplasmosis and several species of sarcosporidia are responsible for infection resulting from the ingestion of raw or poorly cooked beef, lamb or pork. The fi ght against these diseases requires knowledge of the biology of the infectious agents, informing the people involved in the food chain and a synergy of action between doctors and veterinary surgeons.