Contamination du lait et desfromages de chèvre par S. aureus : prévalence et origine

Résumé

Seconde cause de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées en France, Staphylococcus aureus constitue un enjeu économique, réglementaire et sanitaire pour l’ensemble des filières au lait cru. L’évaluation des risques de contamination, l’identification et la hiérarchisation des sources de contamination constituent un préalable à la définition et/ou à l’optimisation de programmes de contrôle spécifiques en élevage. La présente étude a pour objectifs d’évaluer les niveaux de contamination de laits et fromages de chèvres, d’explorer la diversité des souches de S. aureus des laits de chèvres individuels et de mélange ainsi que des fromages, et de définir les sources potentielles de contamination. Douze exploitations fermières caprines fabriquant des produits de type présure ont été suivies à cet effet sur l’ensemble d’une campagne laitière. Des souches de S. aureus isolées des laits et fromages ainsi que de différentes sources animales (chèvres excrétrices, portage cutané), humaines (portage cutané et nasal), ou environnementales (biofilm des installations de traite, contamination aérienne en salle de traite) ont été typées par la méthode MLVA (analyse multiple de loci possédant des répétitions en tandem en nombre variable ou VNTR). 63,5 % des laits de tank ont présenté des niveaux de contamination par S. aureus inférieurs ou égaux à 10 ufc/ml, la contamination des fromages restantinférieure à 104 ufc/g dans 58 % des cas. Les niveaux de contamination des laits de tank et des fromages sont faiblement corrélés. Néanmoins, une contamination faible du lait ne saurait garantir, pour des produits considérés comme sensibles, comme les fromages de type présure, la qualité sanitaire du produit final. Ce résultat met en évidence à la fois l’importance de la contamination initiale du lait mis en fabrication et l’influence ultérieure du processus de transformation dans la maîtrise de la contamination du produit fini. La méthode de typage MLVA s’avère très discriminante et révèle une grande diversité de souches circulant dans l’ensemble des exploitations : définition de 57 profils de souches pour 454 isolats. Elle confirme la relation entre les contaminations des laits de tank et des fromages ainsi que le rôle des chèvres excrétrices comme une des sources principales, mais non exclusive, de contamination. Selon les exploitations, le portage cutané des mamelles, les biofilms présents dans les installations de traite et, plus rarement, le portage humain ont pu être incriminés d’où la possibilité d’adapter les mesures de contrôle en fonction de la source principale de contamination identifiée. La méthode MLVA pourrait constituer, en raison de son caractère discriminant et de sa facilité de mise en oeuvre, un outil d’aide à la décision lorsque les mesures de contrôle habituellement appliquées en élevage et généralement ciblées sur le repérage et la gestion des animaux excréteurs s’avèrent inopérantes.