Origine et maîtrise des contaminations des produits laitiers par les salmonelles

Résumé

Les salmonelles sont à l’origine de nombreuses toxi-infections alimentaires. Les produits au lait cru constituent, bien que modestement, une des sources. Pour cette raison, les filières fromagères au lait cru, plus particulièrement exposées au risque de contamination de leur produit, ont souhaité mieux connaître et comprendre les modes de contamination. A partir de l’étude de 10 cas de contamination de fromages au lait cru en France en 2003-2004, des observations et des recommandations ont été faites pour prévenir le risque et intervenir lors de contamination avéré. A l’issue de cette étude, un guide méthodologique à destination des intervenants a été réalisé sous le nom de « Manuel de maîtrise du risque salmonelles ». Vétérinaires praticiens et techniciens des filières y trouveront une méthodologie pratique pour les aider à identifier les sources de contamination du lait ou des fromages et définir les mesures à mettre en place en cas d’incident.