Préserver les populations microbiennes du lait cru pour les transformations fromagères

Résumé

Le groupe « Écosystèmes microbiens » du Réseau Mixte Technologique (RMT) « Fromages de Terroirs » propose une réflexion sur la manière d’approcher les communautés microbiennes du lait cru, notamment dans l’optique de son utilisation pour des transformations fromagères. Les communautés microbiennes du lait, puis du fromage, forment avec leur environnement un écosystème dynamique, depuis le lait jusqu’au fromage affiné. Les pratiques en élevage, notamment autour de la traite, ont une influence importante sur ces communautés microbiennes. Par ses préconisations techniques, le vétérinaire peut contribuer à la préservation de ces communautés, qui sont essentielles à la fabrication du fromage.

Abstract

The “Microbial ecosystems” group of the Joint Technological Network (JTN) “Traditional Chesses” offers some thoughts on how to preserve microbial communities in raw milk, with the aim of producing traditional cheese. The microbial communities in milk and cheese form with their environment a dynamic ecosystem, starting with milk up to the finished cheese. Farming techniques, namely at milking, have a large influence on the microbial communities. The veterinary surgeon can, via technical advice, help in the preservation of these communities, which are essential in cheese-making.