Sources de contamination par S Aureus du lait et du fromage au lait cru dans la filière bovine

Résumé

Le lait et les produits laitiers sont souvent impliqués dans les toxi-infections alimentaires causées par Staphylococcus aureus. Une étude pour identifier les sources de contamination du lait de tank et des fromages par S. aureus et connaître la diversité des souches impliquées dans les infections mammaires a été menée dans quatre exploitations de 135 vaches laitières au total, fabriquant du fromage au lait cru. Elles ont fait l’objet d’analyses bactériologiques à partir de la machine à traire, de laits de quartiers, de frottis sur des mamelles et des trayons, de laits de tank, de fromages, d’écouvillonnages de mains et de fosses nasales du personnel. 538 isolats ont été génotypés. Les résultats ont confirmé que les infections mammaires sont souvent dues à une souche prévalente. La plupart des génotypes présents sur la peau des trayons étaient aussi isolés dans les laits de quartiers. Ces isolats contribuent fortement à la contamination des laits de tank et des fromages. L’identité de certains génotypes caractérisés chez l’Homme et l’animal, parfois associée à la présence du gène sak, suggère l’existence de contaminations croisées et l’implication occasionnelle du personnel dans la contamination des laits et des fromages.

Abstract

Milk and milk products are often implicated in food toxi-infections caused Staphylococcus aureus. A study with 135 dairy cows in four farms which make cheese from raw milk was conducted to identify the sources of contamination of bulk milk and cheeses by S. aureus and the strains involved in mammary gland infection. Bacteriological analyses of the milking machine, milk from each quarter of the mammary gland, smears taken of the mammary gland and the teats, bulk milk, cheeses and swabs of the employees’ hands and nasal cavities were performed in the farms. 538 isolates were genotyped. The results confirmed that the mammary infections are often due to one major strain. Most of the genotypes identified on the skin from the teats were also isolated in the milk from the quarters. These isolates strongly contributed to the contamination of bulk milk and cheeses. The identity of certain genotypes characterised in man and animals has sometimes been associated with the presence of the sak gene. This suggests the existence of occasional cross-contamination of milk and cheese involving the employees.