Démarche de type HACCP pour résoudre un problème de gonflement de fromages

Résumé

Les vétérinaires praticiens sont encore peu impliqués dans les investigations liées aux accidents de fabrication de fromage ou de transformation, même lorsque des élevages qu’ils suivent sont concernés. Or, ils peuvent contribuer à analyser et à résoudre ces problèmes. Cet article illustre la mise en œuvre d’une démarche HACCP (analyse des dangers et maîtrise de points critiques) à travers l’exemple d’un accident de fabrication de fromage au lait cru, lié à une mauvaise gestion globale dans un élevage. En créant une équipe d’évaluation qualité, impliquant techniciens de la coopérative, praticien et éleveur, et en suivant un protocole formalisé, il a été possible d’identifier rapidement la source du problème et les risques associés. Dans ce type de contexte, il est primordial de composer en concertation des plans d’actions à court et moyen terme, et d’instaurer un programme de suivi du troupeau qui permette au vétérinaire et à l’éleveur de surveiller ensemble les risques au niveau de l’élevage.

Abstract

Veterinary practitioners are still rarely involved in investigating accidents which occur during cheese making or its transformation, even when the farms that they monitor are affected. Veterinarians can contribute to the analysis and resolution of these problems. This paper illustrates the implementation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) methodology using, as an example, an accident during cheese making with raw milk, linked to poor global management of a farm. By creating a quality evaluation team, including cooperative technicians, the practitioner and the farmer, and by following a clearly defined protocol, it was possible to rapidly identify the problem and the associated risks. In this context, it is necessary to formulate the short- and medium-term action plans as a team and to establish a program to monitor the herd which will allow the veterinarian and the farmer to assess together the risks at the farm level.