Entérotoxines staphylococciques dans le lait cru et les fromages au lait cru

Résumé

Staphylococcus aureus est le premier agent bactérien responsable de toxi-infections alimentaires dues à des produits laitiers en France. La bactérie est présente dans le lait cru et trouve des conditions favorables à une croissance importante au cours des 48 premières heures de fabrication des fromages. Des entérotoxines peuvent être détectées quand le pic bactérien a atteint 106 à 107 ufc/g mais cela reste exceptionnel car les souches ne sont pas toutes toxinogènes et lorsqu’elles le sont, les conditions environnementales ne sont pas habituellement favorables à la toxinogénèse dans les fromages au lait cru. Le risque est plus grand dans les fabrications présentant une acidification lente du caillé. En conséquence, le règlement européen impose une recherche d’entérotoxines lorsque le pic de staphylocoques à coagulase positive incluant S. aureus a dépassé 105/g au cours du process. La procédure de détection de ces dernières a été améliorée mais elle n’a pas encore intégré les entérotoxines les plus récemment décrites.

Abstract

Staphylococcus aureus is reported in France as the most frequent pathogen associated with food-borne diseases involving milk products. The bacterium is present in raw milk and found conditions supporting its multiplication during the first 48h of cheese-making. Staphylococcal enterotoxins (SE) may be detected when S. aureus count is greater than 106 to 107/g. However, SE production rarely occurs because all the strains are not able to produce SE. Even if the strain can produce the toxin, environmental conditions are usually not favouring SE production in raw milk cheeses. The hazard is greater when acidification of the cheese curd is slow. Therefore, European Regulation requires to test the cheese batch for SE when the level of coagulase-positive staphylococci including S. aureus expected to be the highest during the process has reached 105/g. SE detection procedure was recently improved but it does not yet include the more recently described SE.