Gestion du risque, maîtrise des dangers

Résumé

La gestion des risques de maladies d’origine alimentaire incombe aux autorités de santé publique. Traditionnellement, celles-ci imposent aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des programmes prérequis, PRP, les bonnes pratiques d’hygiène, BPH. Dans un deuxième temps vient l’application des principes du système HACCP (Analyse des dangers, Points critiques pour leur maîtrise). Quand l’analyse des dangers montre que des dangers n’ont pas été maîtrisés par les BPH/PRP, les exploitants doivent mettre en place des mesures de maîtrise. Ces dernières sont parfois associées à des points critiques pour la maîtrise (CCP), mais sont plus souvent des programmes prérequis opérationnels, PRPo, c’est-à-dire des BPH/PRP renforcées pour cibler les dangers identifiés. Aujourd’hui se met en place une vision différente de la gestion du risque, incorporée dans le Paquet Hygiène de l’Union européenne. Au lieu de raisonner sur les dangers en espérant une amélioration de la santé publique, il faut choisir un niveau de protection de cette dernière, exprimé en morbidité et mortalité des maladies d’origine alimentaire. Puis on adapte les mesures de maîtrise des dangers pour l’atteindre.

Abstract

The risk management of food borne diseases is the responsibility of the competent authority in charge of public health. Traditionally, food business operators are required; firstly, to implement good hygiene practices (GHP), as prerequisite programs (PRP) and secondly, to apply the principles of the Hazard Analysis - Critical Control Point (HACCP) system. When the hazard analysis demonstrates that the hazards were not controlled by GHP/PRP, the operators should implement hazard control measures. These measures are sometimes associated with Critical Control Points (CCP), but are more frequently operational prerequisite programs (oPRPs), that are strengthened GHP/PRP, targeted at the identified hazards. Nowadays another vision of risk management is recommended by the Codex Alimentarius Commission as a follow-up to international treaties. This vision has been incorporated into the Food Law of the European Union. Instead of focusing on the hazards and then hoping that public health will improve, a level of protection of public health is chosen and expressed in terms of morbidity and mortality due to food borne diseases. Hazard control measures are then adapted in order to achieve this level, which is also named the acceptable level of risk.