Influence des concentrations en cellules somatiques sur le comportement du lait de chèvre

Résumé

Une étude visant à évaluer l’incidence des concentrations en cellules somatiques sur la composition du lait de chèvre, son aptitude technologique en transformation fromagère et la qualité des produits a été conduite par l’Institut Actilait à la demande de l’Association nationale interprofessionnelle caprine (Anicap). Deux niveaux cellulaires (1 million versus 3 millions de cellules par mL) ont été étudiés. Pour chaque niveau, les laits de tank de 9 troupeaux ont été mis en fabrication en suivant un schéma technologique de type lactique. La composition des laits fait apparaître une quantité de matière protéique totale et une teneur en protéines solubles supérieures dans les laits à concentrations cellulaires élevées. Les fromages issus des laits aux niveaux cellulaires avoisinant 3 millions de cellules par mL sont en moyenne plus humides, en relation avec une aptitude à l’égouttage nettement moindre. Une baisse moyenne de rendement de 2,4 % a été rapportée en cas de niveaux cellulaires élevés. Sur le plan sensoriel, l’odeur et le goût sont plus intenses avec des notes plus marquées de champignon, de piquant et d’ammoniac. Les résultats expérimentaux confirment donc une relation entre niveau cellulaire et aptitude des laits à la transformation.

Abstract

A study was conducted to investigate the incidence of different somatic cell counts on goat milk composition, its ability to be transformed into cheese and cheese quality by the Institut Actilait at the request of the Association nationale interprofessionnelle caprine (Anicap, national inter-professional caprine association). Two levels of somatic cell counts were tested (1 million vs. 3 million cells per mL). For each level, bulk milk from 9 herds was used to make cheese using a lactic-type technology. The amounts of total protein and soluble protein were higher in the milk which had the highest somatic cell counts. The cheeses made from this type of milk were on average more humid and this was linked the fact that the cheeses released less water during the draining step of cheese-making. There was also a 2.4% reduction in yield when somatic cell counts were high. On the sensorial level, the odour and the taste were more intense for the high somatic cell count milk compared to the low count milk, with higher scores for mushroom, sharp and ammonia tastes. The experimental results confirm the relation between somatic cell counts and the possibility to transform the milk into cheese.