Les Escherichia coli productrices de shigatoxines hautement pathogènes

Résumé

Parmi les pathogènes majeurs du lait cru et des produits laitiers à base de lait cru, les Escherichia coli productrices de shigatoxines hautement pathogènes ou STEC HP représentent une catégorie à part. Connus depuis le début des années 1980, les STEC HP sont responsables d’infections variées chez l’homme, qui vont de la diarrhée aqueuse à la colite hémorragique et peuvent évoluer vers un syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant ou une angiopathie thrombotique chez l’adulte. La virulence de ces E. coli est liée à l’association de 2 gênes stx et eae chez 5 sérogroupes bien distincts. Les STEC HP sont considérés comme des pathogènes émergents en santé publique. La contamination de l’homme se fait par ingestion d’aliments contaminés. Longtemps considérés comme présentant peu de risques, les fromages au lait cru apparaissent désormais comme une origine non négligeable des contaminations humaines. Les ruminants représentent un réservoir important de ces bactéries, qu’ils hébergent dans leur intestin. La contamination des fromages est liée principalement à une contamination fécale du lait matière première au moment de la traite. Ces STEC HP étant considérés comme non pathogènes pour le ruminant, les connaissances sur leur écologie chez l’animal sont faibles. Des études récentes montrent que l’excrétion fécale est intermittente et n’est pas aisément détectable en ferme par l’éleveur. Il faut donc considérer aujourd’hui que tout élevage peut, à un moment ou un autre, détenir des animaux qui excrètent des STEC HP dans leurs bouses. La prévention passe obligatoirement par le respect strict des règles d’hygiène générale sur l’exploitation et à la traite, pour limiter les risques de contamination du lait à la production. L’information sur le risque potentiel que pré- sentent les fromages au lait cru pour les très jeunes enfants doit en parallèle être étendue à toute la population afin d’éviter tout accident et de permettre à la filière de conserver, par son honnêteté et sa franchise, la belle image qu’elle conserve encore.