Les pathogènes majeurs ayant un impact pour les productions fromagères au lait cru et leur réglementation

Résumé

La France reste le pays des fromages avec une part importante de fromages au lait cru. Le lait et les produits laitiers renferment une flore naturelle et/ ou additionnelle à l’origine de la diversité des produits mis en vente sur le marché français. Parmi la multitude de germes intéressants pour leur valeur ajoutée organoleptique, on trouve malheureusement des germes pouvant entrainer chez l’homme des toxi-infections alimentaires parfois sévères, voire mortelles. On les appelle les pathogènes majeurs du lait cru. La contamination du lait et des produits laitiers par ces pathogènes majeurs peut être d’origine endogène (excrétion mammaire par un animal) mais plus fréquemment d’origine exogène (contact direct avec un troupeau ou un environnement infecté). Les germes pathogènes les plus fréquemment évoqués sont Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes et certaines entérobactéries bien particulières que sont les Escherichia coli producteurs de shigatoxines hautement pathogènes (STEC HP). Actuellement, la maitrise de ces bactéries pathogènes dans le lait et les produits laitiers nécessite la mise en place de plans de contrôle et de surveillance qui s’appuient sur une règlementation devenue européenne.